Кто-то сказал, что цивилизация начинается с кухни, а ее разнообразие придает жизни вкус. Он наверняка имел в виду Кипр. В древности говорили, что именно на Кипре было изобретено искусство жить красиво, а его название стало синонимом роскоши как для богов, так и для людей. Таверны, рестораны и отели предлагают своим гостям французскую, итальянскую и «международную» кухню. Но с особой гордостью они приготовят Вам блюда местной кухни, особенно в тавернах и популярных ресторанах. Вот несколько кипрских блюд, которые в равной степени полюбились гостям и местным жителям острова.

Мезе

Если Вы закажете мезе (Meze, mezedes или mezedakia) в кипрском отеле или ресторане, вам подадут богатую подборку из 20 закусок и приправ. Например, различные сыры (халлуми, каскавалли или фета), помидоры, оливки, сельдерей, ломтики артишоков или копченой ветчины, хумус (готовится из гороха, оливкового масла и чеснока), кальмары, креветки, свежая рыба, например, барбуни (деликатесная барабулька), сочное куриное филе или филе индейки; огурцы, зеленый перец, помидоры, сефталия (домашние сосиски), купепия (фаршированные виноградные листья).

Местный хлеб, который готовится из доморощенной пшеницы, а также деревенский салат со свежим кориандром, зелеными оливками, оливковым маслом, лимоном и сыром фета мгновенно вызывает аппетит. Так же, как и тарамосалата, вкуснейшее блюдо из рыбной икры, оливкового масла и лимона.

Основные блюда

В первую очередь это муссака – блюдо из рубленой ягнятины или говядины с травами, покрытое слоем картофельных ломтиков, баклажанов и цуккини, телятины, лука и трав, подается в небольших глиняных мисках прямо из печи и сбрызгивается специями «артисия».

Суфлакия, или кебаб, – кусочки молодой баранины или свинины, поджаренные на шампуре или на углях, которые заворачивают в питу, плоский пресный хлеб, вместе с рубленым луком, солью и перцем. Суфлакия вполне может выступать в качестве основного блюда, особенно если она подается в большом «конверте» хлеба вместе с вкуснейшим местным йогуртом. За этим праздником вкуса следуют свежевыжатые соки – апельсиновый, грейпфрутовый, мандариновый, дынный, лимонный, яблочный, грушевый, вишневый, абрикосовый, инжирный, гранатовый, банановый, сливовый, виноградный, а также финики, миндаль, грецкие орехи и т. д.
Дружеский совет! «Ешь всего понемножку», иначе в середине обеда или ужина поймешь, что просто не можешь попробовать оставшиеся блюда!

Если всего этого для Вас окажется слишком много – еда может стоить менее восьми фунтов, – Вы можете заказать обед или ужин из трех блюд в кипрском стиле. Одни из лучших блюд – кипрские равиоли (паста) или авголемони (суп с лимоном и яйцами), а также пача (тушеная ягнятина, подаваемая с лимоном). Лимоны на Кипре подаются к каждой еде и каждому мясу. Клефтико (ягнятина, поджаренная в традиционной печи) или молочный поросенок с жареным картофелем выше всяких похвал. На Кипре выращиваются превосходные сорта картофеля. Другие популярные блюда – свежая рыба на гриле или жареная рыба, например синагрида, барабулька или форель.

Тем, кто предпочитает более простую еду, предложат национальное кипрское блюдо «фалосада», или фасолевый суп, или афелию (свинина, маринованная в вине, оливковом масле и с кориандровыми семенами). Также Вам могут подать залатину (острое заливное из свинины) или кипрские копченые сосиски, приправленные перцем, фисташками или лавровым листом.

Кипр изобилует дичью: здесь водится заяц, вальдшнеп и фазан. Блюда из дичи – купес, пурекия и каттимерия: деликатесное блюдо из тонкого теста из манной крупы, начиненное мясом, миндалем или яйцами и сыром, и др.

Сладкие блюда

Сузукко, любимое блюда на фестивалях и ярмарках Кипра, готовят, погружая нитку орехов в горячий виноградный сок и держа ее до тех по, пока сок не застынет. Глико – это варенье из миндаля, фиников, абрикосов, вишни, айвы или винограда, всегда подается со стаканом холодной воды. Лукуми – кипрский рахат-лукум... Кафейфи, или баклава, или галатопуреко – это медовые восточные сладости. Кипрский мед превосходен. Сумада готовится из миндаля и любимого горячего напитка. Здесь мы опять подходим к разговору о разнообразии кипрских фруктовых соков, которые упоминались выше.

Расслабьтесь и позвольте себе втянуться в размеренный ритм жизни на Кипре. Почему бы не расположиться у моря, в беседке из вьющихся растений или под деревом мимозы, и не выпить зивании, кипрской водки. Можно щелкать орехи или, что еще лучше, взять с собой на море горсть семечек подсолнуха, или «пассатемпо», как называют их киприоты.

Вдохните воздух Кипра, и у Вас закружится голова от острого запаха лимона и тонкого аромата цветущих цитрусовых, аппетитного запаха свежеиспеченного хлеба или бродящего винограда нового урожая.

Как Вы скоро поймете, киприоты – очень гостеприимный и щедрый народ, и их характер – часть средиземноморской культуры. Кипр расположен на пересечении путей, соединяющих страны Леванта, или восточного Средиземноморья. Стоит только взглянуть на историю острова, и Вы увидите, как владычество различных империй, вторжения, иностранные поселенцы и торговцы повлияли на культуру Кипр за последние 3000 лет. Все они привнесли и свои рецепты, многие из которых постепенно вошли в кипрскую кухню. Основные рецепты пришли из Греции, Турции, Армении, Ливана, Сирии, Италии, Франции и не так давно – из Великобритании. Элементы кухни этих стран в сочетании с продуктами, производимыми на острове, и составляют традиционную кухню Кипра.

Неспокойные времена в прошлом заставили Кипр стать самодостаточным, в сельской местности кипрские семьи все еще производят сами все, что им необходимо, от муки до сыра, домашнего хлеба и свинины пряного посола. Не так давно зерно, оливковое масло и вино хранили в питариях, гигантских глиняных кувшинах на краю деревни. Идеальный климат позволял производить на острове огромное разнообразие продуктов питания. Начало выращивания таких простых, употребляемых ежедневно продуктов, как инжир, фасоль, горох, горькие травы, оливки, финики, миндаль и орехи, восходит к библейским временам.

При приготовлении пищи киприоты используют меньшее количество масла, чем их соседи по Средиземноморью, и их рацион более здоровый, за исключением, конечно, сладостей, пропитанных сиропом! Вся еда свежая, готовится ежедневно, качество приготовления превосходное. Девиз кипрских хозяек: «Если еда не свежая, она нам не нужна».

Если Вы торопитесь, то можете на скорую руку перекусить питой, заполненной сувлакией (кебабом) и салатом, но размеренная еда более соответствует ритму жизни на Кипре.

В конце концов, зачем спешить, если есть время и можно потратить его на прекрасное кушанье.

Вот некоторые популярные местные блюда, которые можно найти в большинстве ресторанов и таверн:

Бургури – каша, заменяет рис
Колокаси – сладкий картофель, по вкусу напоминающий репу
Сыр фета из козьего молока
Глико – фруктовое варенье
Халлуми – соленый белый сыр из бараньего молока
Хиромари – местная ветчина, маринованная в вине
Каскавалли – мягкий сыр
Кефалотири – сыр, по вкусу напоминающий грюйер
Кефтедес – мясные фрикадельки с приправой
Купес – жареное рубленое мясо в тесте
Лукумадес – похожи на пончики с медом
Лунза – копченая свиная вырезка
Пита – пресный плоский хлеб
Тахини сезам – соус, популярный в восточной части Средиземноморья
Талаттури – салатная заправка или соус на основе йогурта

Вегетарианская еда на Кипре

Все знают, что Кипр известен своей едой, сочетающей лучшие традиции греческой и ближневосточной кухни. Но что если Вы не едите мясо или хотите изменить свои привычки в еде? Ничего страшного: на Кипре можно найти большое разнообразие вкусных блюд, не включающих мясо.

Исторически мясо в кипрской и греческой кухне считалось роскошью. Мясо стоило дорого, поэтому многие могли себе позволить мясо только в воскресенье, а в остальные дни обходились овощами, бобовыми и зерновыми. Известный греческий математик и философ Пифагор создал целую школу аскетического вегетарианства – и прожил длинную и здоровую жизнь (для своего времени), питаясь медом, ячменем, просом и сырыми или вареными овощами. Эти продукты сохранились в рационе и сегодня, пополнившись козьим молоком и сыром, оливками, зеленью, инжиром и другими фруктами, изюмом, каперсами, орехами и травами. Даже рацион тех, кто не исключает из него мяса, в большинстве состоит из продуктов, которые произрастают на земле.

Еда в пост

Большое влияние на кухню без мяса оказала ортодоксальная греческая церковь. Посты соблюдаются в течение 48 дней до Пасхи, 40 дней перед Рождеством и в течение более коротких периодов времени в течение года, в это время люди не едят мясо и продукты животного происхождения (за исключением некоторых видов рыбы), общее количество дней постов составляет в совокупности полгода. В самые строгие дни поста, такие как Страстная пятница, не разрешается употреблять даже оливковое масло. Хотя сейчас посты соблюдает меньшее количество людей, чем раньше, многие по-прежнему постятся, особенно перед Пасхой.

На Кипре и в Греции в начале Пасхального поста празднуется Чистый понедельник (который также называют Зеленым понедельником). Он выпадает на первый понедельник поста, который следует за 10-дневной Масленицей. Традиционно в этот день из дома выбрасываются все продукты, не употребляемые в пост. Даже те, кто не соблюдают пост, отдыхают, поскольку этот день является национальным праздником: люди отправляются на пикник за город или идут пускать летучих змеев.

Для тех, кто не хочет есть мясо, на Кипре имеется прекрасная возможность заказать любимые блюда, которые подаются в двух вариантах – постный и непостный. В ресторане Вы можете попросить нистисиму (постная еда).

Что нужно искать

На первый взгляд, на Кипре сложно найти что-то, кроме блюд из мяса, которыми Кипр и славится. Вам могут помочь многочисленные путеводители по Кипру, в которых указаны разнообразные блюда, которые Вы можете заказать. Многое из того, о чем мы расскажем ниже, было заимствовано из очень информативной брошюры Марка Дубина «Краткий путеводитель по Кипру» (The Rough Guide to Cyprus).

Если Вы хотите попробовать лучшие мясные блюда на острове, выберите одно из следующих блюд:

Клефтико – ягнятина или козлятина, поджаренная с овощами в печи
Сувла – ягнятина или козлятина, приготовленная на гриле
Сувлаки – свинина, поджаренная на шампуре
Шефталия – небольшие фрикадельки из фарша, лука и специй, завернутые в кишку, похожи на небольшие сосиски
Муссака – знаменитая муссака, ломтики баклажана и картофеля со слоями фарша и белым соусом.

Кипрская кухня гораздо шире, чем указанные блюда, и тем не менее и для вегетарианцев, и для мясоедов поездка на Кипр будет неполной, если они не попробуют следующие блюда, не содержащие мяса:

Мезе
Практически в каждом ресторане Кипра Вам предложат мезе, и это отличный способ попробовать несколько различных небольших блюд – иногда до 30, только убедитесь, что Ваш желудок пуст! Основные блюда мезе вегетарианские – хумус (гороховая паста), тахини (кунжутная паста), оливки и жареный халлуми (козий или овечий сыр – вкусный и очень соленый). Тем не менее на всякий случай попросите вегетарианское мезе – большинство ресторанов будут рады предложить его Вам.

Салаты
Салаты подаются круглый год и обычно сочетают в себе самые свежие и самые вкусные сезонные овощи и травы. Забудьте безвкусный салат «Айсберг», в Вашем салате Вы можете найти разнообразную и вкуснейшую зелень, такую как рокка, маринованные каперсы (полностью, включая шипы), кориандр, петрушка, капуста и мята.

Бобовые
Блюда из бобов вкусны и являются полноценной заменой мясу, их предлагает большинство ресторанов. Из бобов фава готовится вкуснейший суп-пюре лувья. Его не стоит путать с другим популярным сортом бобов, лувья, или бобы черноглазки. Общий термин для обозначения блюд из бобов и других бобовых – «осприя».

Траханас
Это блюдо едят в основном зимой, на вкус оно гораздо лучше, чем на слух! Это суп из йогурта и зерна.

Емиста
Это фаршированные овощи или виноградные листы (купепия). Наиболее часто фаршируется перец, помидоры, лук, кабачки или цветы кабачка, которые наполняются томатами, рисом и травами. Вегетарианцам необходимо убедиться, что в этих блюдах не содержится еще один распространенный ингредиент – мясной фарш.

Фрукты
Кипр по праву заслужил репутацию родины вкусных и разнообразных фруктов. Многие виды фруктов появляются здесь задолго до того, как они созреют в Европе. Кроме того, многие фрукты выращиваются на острове – и хотя вы не всегда найдете здесь апельсины, в сезон созревания они очень вкусны. Сезон фруктов начинается весной с клубники и мушмулы. Затем созревают абрикосы, арбузы, десертные дыни, сливы и вишня. Позднее, летом, Вы можете найти папутсосико - «колючие груши» (удовольствие от ее вкуса стоит усилий, затраченных на то, чтобы до нее добраться!), и виноград или апельсины с не очень ровной кожурой – часто это указывает на самые вкусные фрукты.

Календарь еды

Когда бы Вы ни приехали на Кипр, здесь будет проходить какой-нибудь сезонный или религиозный праздник. Сопровождаются эти события, конечно же, традиционной праздничной едой. Загляните в календарь и посмотрите, какие специальные блюда Вам могут предложить и где их лучше найти.

Новый год
На Кипре этот день называется День святого Василия, это день оптимизма: в этот день киприоты выражают надежды и пожелания, чтобы следующий год был урожайным. В каждой семье готовят особый пирог – василопитта, считается, что человеку, которому в куске пирога досталась монета, будет сопутствовать удача.

Крещение (6 января)
Это праздник, когда все киприоты идут в церковь просить Бога об урожайном и удачном годе. Семьи собираются за столом, на котором присутствует несколько угощений. Сладость дня – лукумадес. В это время года собирают цитрусовые, и грузовики, нагруженные апельсинами, мандаринами, лимонами и грейпфрутами, направляются к портам.

Готовясь к пасхальному посту, киприоты отводят душу в течение двух недель Масленицы, предшествующих посту. Лимасол (Лемесос) известен своими масленичными гуляниями и процессиями, хотя и в других городах и деревнях также отмечают этот праздник. Специальное предложение этого сезона – бурекия, сладкое блюдо, наполненное мятным сыром и равиоли, а также сладости дактила и кандайфи. Последняя неделя Масленицы – Тирини, или сырная неделя, которая заканчивается в Зеленый понедельник, являющийся первым днем пасхального поста. В этот день киприоты собираются на пикник за город. Они едят овощи, оливки, хлеб и салат, запивая их деревенским вином.

Пасхальный пост
Многие киприоты по-прежнему серьезно относятся к посту, не употребляя в это время в пищу мясо, рыбу или молочные продукты. Разрешено есть бобовые, овощи и фрукты, когда зимние дожди возвращают к жизни растения, можно увидеть, как киприоты собирают зелень – молохес, пангали и радикия. На рынке можно найти струтудию, вид зелени, которая приятна на вкус, если ее немного обжарить в масле и добавить немного яйца. Попробуйте сладости или питтес, колокопитта, которую делают из красной тыквы, изюма и пшеницы, тахинопитту из кунжутной пасты, и спанакопитту, смесь шпината и яиц, завернутую в тесто фило.

Пасха
Основной религиозный праздник на Кипре, когда все члены семьи собираются вместе, чтобы его отметить. Суп авголемоно из яиц и лимона в курином бульоне – традиционное пасхальное блюдо, каковым также являются флаунес, вкусные пасхальные пироги, которые пекутся в каждом доме. В них содержится особый пасхальный сыр, яйца, специи и травы, завернутые в дрожжевое тесто. Основным блюдом на пасхальном столе является сувла – кусочки восхитительного мяса жарятся на шампуре, при ярком свете весеннего солнца.

Лето
Деревья цветут, трудолюбивые кипрские хозяйки готовят воду из цветов апельсина и лепестков роз, чтобы умываться ею и придавать аромат своим мучным изделиям, а также варят фруктовое варенье, известное как глико. Лето – лучшее время для фруктов. Прилавки магазинов постоянно пополняются все новыми партиями клубники, черешни, абрикосов, слив, слив-венгерок, персиков, винограда, инжира, яблок, груш и дынь.

Свадьбы
Лето – популярное время для проведения свадеб, вся деревня будет праздновать с молодоженами это событие. Готовится ресси, густой плов с бараниной и пшеницей, гостям предлагаются специальные небольшие сладости (лукуми).

Сентябрь
Начинается с фестиваля вина в Лемесосе. В течение недели в муниципальном парке производители кипрского вина предоставят Вам возможность попробовать все кипрские вина, а также продемонстрируют процесс приготовления вина и традиционные танцы урожая. Конечно же, предлагаются и разнообразные вкусные блюда.

Время сбора урожая
Самое хлопотное время для сельского Кипра. Миндаль, плоды рожкового дерева, столовые и винные сорта винограда и оливки необходимо собрать, сохранить, упаковать и доставить; но, в конце концов, после всех этих трудов будет время и для праздника, а киприоты знают, как их устраивать! Вы только посмотрите на деревенский фестиваль винограда, когда из незабродившего сока готовят палузес, бланманже из виноградного сока и суцукос, жевательные сладости, которые готовят, опуская нитки миндаля в палузес (сок). После сбора плодов рожкового дерева приготовят пастелли, а также рожковый мед, получаемый из вар клининг офиса москва. Требуется ремонт компьютера